ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四川省（内江市）地方标准 DB 5110/T 48.1—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第1部分：红烧大蒜鲶 鱼 2023 - 07 - 31发布 2023 - 09 - 01实施 内江市市场监督管理局 发布 DB5110/T 48.1 —2023 目 次 前 言 ............................................................................. III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 2 4 原辅料要求 ......................................................................... 2 4.1 鲶鱼 ........................................................................... 2 4.2 大蒜 ........................................................................... 2 4.3 红薯粉 ......................................................................... 2 4.4 干辣椒 ......................................................................... 2 4.5 花椒 ........................................................................... 2 4.6 葱 ............................................................................. 2 4.7 豆芽 ........................................................................... 2 4.8 泡椒、泡姜 ..................................................................... 2 4.9 豆瓣 ........................................................................... 2 4.10 鸡精 .......................................................................... 2 4.11 味精 .......................................................................... 2 4.12 香料 .......................................................................... 2 4.13 醪糟 .......................................................................... 2 4.14 料酒 .......................................................................... 3 4.15 食醋 .......................................................................... 3 4.16 菜籽油 ........................................................................ 3 4.17 猪腿骨 ........................................................................ 3 4.18 鸡架(骨) ...................................................................... 3 4.19 青花椒油 ...................................................................... 3 4.20 水 ............................................................................ 3 4.21 姜 ............................................................................ 3 4.22 小米椒、小青椒 ................................................................ 3 4.23 食用盐 ........................................................................ 3 5 制作工艺 ........................................................................... 3 5.1 前处理 ......................................................................... 3 5.2 骨汤制作 ....................................................................... 4 5.3 准备 配料调料 ................................................................... 4 5.4 烹调 ........................................................................... 4 6 品质 ............................................................................... 4 6.1 色泽 ........................................................................... 4 I DB5110/T 48.1 —2023 6.2 口味 ........................................................................... 4 6.3 质感 ........................................................................... 4 7 最佳食用时间 ....................................................................... 4 8 卫生要求 ........................................................................... 4 II DB5110/T 48.1 —2023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪 技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标 准化、规范化，特制定《资中鲶鱼烹饪规程》系列地方标准。 本文件按照GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进 行编写。 DB5110/T 48《资中鲶鱼烹饪规程》系列分为以下 12个部分： ----第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼 ； ----第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼 ； ----第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤 ； ----第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼 ； ----第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼 ； ----第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒 鲶鱼肚； ----第7部分：资中鲶鱼烹