ICS 67.040 X 10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3315—2018 鲁菜 蓬莱小面 2018 - 06 - 12 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 07 - 12 实施 发 布 DB37/T 3315—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：蓬莱市仙海情缘大酒店有限公司、蓬莱市市场监督管理局。 本标准主要起草人：王福禄、刘雪峰、迟涛、郝飞、王文光、贺忠晖、张军芬。 I DB37/T 3315—2018 鲁菜 1 蓬莱小面 范围 本标准规定了鲁菜 蓬莱小面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 营养指标、 最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜 蓬莱小面的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 GB/T 1534 小麦粉 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 GB 2733 食品安全国家标准 GB 2749 食品安全国家标准 GB/T 5461 食用盐 食品添加剂 碳酸钠 鲜、冻动物性水产品 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637 NY/T 744 NY/T 1193 食品安全国家标准 食用淀粉 绿色食品 葱蒜类蔬菜 姜 QB/T 2745 烹饪黄酒 DB37/T 2658.1 鲁菜 3 术语 术语和定义 DB37/T 2658.1规定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦粉 5000 g、黄黑鱼 500 g、水 3000 g～3500 g。 4.1.2 4.1.3 配料：姜 15 g、葱 25 g、鸡蛋 100 g。 和面用调料：碱 25 g、食盐 70 g～100 g。 1 DB37/T 3315—2018 4.1.4 制卤用调料：淀粉 25 g、酱油 10 g、食盐 5 g、味精 3 g、烹饪黄酒 10 g、清汤（棒骨汤）750 g、香油 3 g。 4.2 要求 4.2.1 小麦粉应选用当年中筋粉，保持干燥。 4.2.2 原料应符合 GB/T 5461、GB/T 1534、GB 2733、GB 5749、NY/T 1193、NY/T 744、QB/T 2745、 GB/T 1355、GB/T 1886.1、GB/T 6192、GB/T18186、GB/T 8967、GB 2749、GB 31637、GB/T 8233 的规 定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 5.2 5.3 炊具：宜选用燃气大锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 6.1.2 6.1.3 黄黑鱼去磷、内脏，鳃洗净。 葱姜切丝、切米各半。 黄黑鱼装盘，撒上葱姜丝，淋烹饪黄酒，上屉蒸熟取其肉。 6.1.4 6.1.5 6.1.6 鸡蛋碗内打散，制成蛋液。 淀粉溶水，浸泡一夜后，过滤制成水淀粉。 将蒸鱼原汤倒入锅内，加清汤（棒骨汤）、葱姜米煮汤；加食盐、味精、酱油、调味；锅烧开， 用水淀粉勾成溜芡，淋上鸡蛋液，加黄黑鱼肉、香油。 6.2 和面 6.2.1 将 5000 g 面粉、3000 g 水、食盐（夏季 70 g、冬季 50 g、春秋季 60 g）混合和面，揉成面团。 6.2.2 将 25 g 碱融入 500 g 水中形成碱水，碱水分三次加入面团。应在每次加入碱水后，将面团揉至 光滑。 6.2.3 将面团醒半小时后备用。 6.3 制作 6.3.1 将醒好的面团进行抻条，每根条应反复对折溜条，抻至均匀。每次宜取用 1500 g～2000 g。 6.3.2 6.3.3 将溜好的条进行抻制，对折抻拉 7 次，形成 256 根面条。 锅内加水烧开，将抻好的面条，下锅煮熟，捞出过凉，每碗 100 g，浇卤即可。 6.4 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.5 烹调要求 面团一定要反复溜条，溜上劲。 煮面条应开水下锅，面条下锅开锅后，应及时翻转，使面条成熟均匀。 制卤时，淀粉要勾匀；淋鸡蛋时，淋成蛋花。 装盘 2 DB37/T 3315—2018 宜选用直径15 cm（6寸）的面碗作为盛装器具。 6.6 盛装方法 将过凉后的面条用拇指和食指对捏，使面条在两指之间，并将面条拢至手心，攥干水分，放入碗内。 注：应戴一次性卫生手套操作。 6.7 质量要求 6.7.1 感官要求 6.7.1.1 6.7.1.2 色泽：黄里透白，卤淡红。 香味：碱香味美。 6.7.1.3 口味：咸鲜。 6.7.1.4 6.7.1.5 形态：面扣形。 质感：爽滑筋道。 6.7.2 卫生要求 面品无异物、无杂质、无异味。 7 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过 5 min 为宜。 _________________________________ 3