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ICS 67.140.20 B35 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ T 278—2014 中粒种咖啡初加工技术规程 2014 - 02 - 13 发布 海南省质量技术监督局 2014 - 03 - 01 实施 发 布 DB46/ T 278—2014 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中国热带农业科学院香料饮料研究所提出。 本标准由海南省农业厅归口。 本标准起草单位:中国热带农业科学院香料饮料研究所。 本标准主要起草人:宗迎、朱红英、席兴军、谭乐和、陆敏泉、董云萍、胡荣锁、吴桂苹。 I DB46/ T 278—2014 中粒种咖啡初加工技术规程 1 范围 本标准规定了中粒种咖啡(Coffea canephora Pierre ex Froehner)初加工的术语和定义、基本 要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输。 本标准适用于中粒种咖啡的初加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18007 咖啡及其制品 术语 NY/T 383 咖啡湿法加工机械设备 技术条件 NY/T 604 生咖啡 3 术语和定义 GB/T 18007及NY/T 383界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 加工场所 4.1.1 周围不应有有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。 4.1.2 周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所。 4.1.3 晒场等加工场所应平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒,并有适当措施防止积水,且应在加工 前与结束后进行全面清洁。 4.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.3 果实采收 4.3.1 采果时期 一般为12月中旬至翌年4月下旬。 4.3.2 采果方法 宜分期分批适时采收,采摘时不应连果柄摘下,勿损伤未成熟果、腋芽、花芽,勿折断枝条与主干。 1 DB46/ T 278—2014 果实应用清洗干净的篮子或袋子盛装,并于当天运往工厂加工。 4.3.3 采果要求 应采收果皮呈红色的成熟果实,采收时绿果一般不超过总量的5%,最后一次采收应将成熟果和未熟 果全部采完,再分拣。 5 加工方法 5.1 干法加工 5.1.1 工艺流程 鲜果→干燥→除杂→脱果壳→风选→筛选分级→包装→商品咖啡豆 5.1.2 操作要点 5.1.2.1 干燥 鲜果应置于干净晒场上摊晒,厚度不宜超过 5 cm,适时翻动;晒干需 15 d~30 d,至果实摇动时 有响声即为干燥适度,晒干过程应防止淋雨和霉变。也可采用低温烘干,干燥温度宜低于 50 ℃。干燥 后生咖啡含水量应控制在 12%以下。 5.1.2.2 脱果壳 采用脱壳机脱去干咖啡果果壳,要求果壳脱净率不小于95%、咖啡豆破碎率不大于5%。 5.1.2.3 风选 采用风选机除去果壳碎片及轻质异物。 5.1.2.4 筛选分级 采用人工或机械方法除去缺陷豆及杂质,采用分级机、色选机进行分级,分级标准按NY/T 604的规 定执行。 5.2 湿法加工 5.2.1 工艺流程 鲜果→清洗浮选→脱果皮→发酵→脱胶→浸泡→干燥→脱种壳→风选→筛选分级→包装→商品咖 啡豆 5.2.2 操作要点 5.2.2.1 清洗浮选 将鲜果放入清洗容器内,注入清水,除去砂石、枝叶等杂物,下沉的果实用湿法加工,浮选出的果 实可用干法加工。 2 DB46/ T 278—2014 5.2.2.2 脱果皮 采用脱皮机去除鲜果的外果皮,脱皮过程中适时加入清水,要求果皮脱净率不小于95%、破碎率不 大于5%、损失率不大于2%。采摘的鲜果一般当天加工,未能加工的鲜果应浸泡于清水中,次日加工。 5.2.2.3 发酵 将脱果皮的咖啡放入容器内,注入清水,水面宜高于咖啡1 cm~2 cm,常温发酵36 h~48 h,然后 取出,以手搓有粗糙感为宜。当气温较低时,宜适当延长发酵时间。 5.2.2.4 脱胶 用流水冲洗搅拌,至表面胶质洗净为止。 5.2.2.5 浸泡 将洗净胶质的咖啡置于清水中浸泡12 h~14 h,换水1~2次,同时除去漂浮的咖啡,单独加工。 5.2.2.6 干燥 将浸泡后的咖啡沥干表面水分,置于晒场上摊晒,摊放厚度不宜超过5 cm,适时翻动;2 d~3 d 后可适当铺厚,忌太阳曝晒。晒干需5 d~10 d,晒干过程应防止淋雨和霉变。也可采用低温烘干,干 燥温度宜低于50 ℃。干燥后生咖啡含水量应控制在12%以下。 5.2.2.7 脱种壳 采用脱壳机脱去种壳。要求种壳脱净率不小于95%、咖啡豆破碎率不大于5%。 5.2.2.8 风选 采用风选机除去种皮碎片及轻质异物。 5.2.2.9 筛选分级 同5.1.2.4。 6 包装、标志、贮存和运输 按NY/T 604的规定执行。 _________________________________ 3
DB46-T 278-2014 中粒种咖啡初加工技术规程 海南省
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