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ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T15—2019 豆花泡馍制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T15—2019 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利,本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人:王宝刚 王安祥 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。 联系方式如下: 起草单位:宝鸡市饮食服务行业协会 电话:0917-3512368 地址:宝鸡市中山东路210号411室 邮编:721001 I DB6103/ T15—2019 豆花泡馍制作工艺流程 1 范围 本标准规定了豆花泡馍的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于豆花泡馍的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法(试行)》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 豆花泡馍 将烙制的锅盔饼切条,舀入热豆花、豆浆,加入调味料而制成的豆花泡馍。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办 法(试行)》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 制豆花、豆浆 6.1.1 将 750g 黄豆置入容器中,用凉水浸泡,泡至黄豆既不发,且不硬为止,浸泡时间春夏季为(8-10) 小时、秋冬季为(10-12)小时。 6.1.2 将浸泡的黄豆磨成原汁豆浆,过滤杂质。 6.1.3 把过滤好的豆浆倒入锅中,用小火慢慢煮沸,撇去上面的泡沫。 1 DB6103/ T15—2019 6.1.4 取三分之二熟豆浆用食用石膏 15g 或葡萄糖酸内脂 1.5g 加水化开,慢慢点入锅中,轻轻搅动均 匀静置,即成鲜嫩滑爽,煮而不散的豆花。 6.1.5 6.2 其余三分之一的豆浆加入温水 500g-750g 制成稀豆浆。 制锅盔 6.2.1 制酵面 用150g温水(30-35)℃融化酵母2g,徐徐倒入100g面粉中,搅拌均匀制成酵面。 6.2.2 和面 取小麦粉400g倒入容器中,加入酵面搅拌均匀,搓成絮状,揉成较硬的面团,用干净湿布或保鲜膜 覆盖发酵(50-70)分钟。 6.2.3 烙制 6.2.3.1 发酵好的面团揉入 3-4g 碱面,制成厚度为 4-5cm 的锅盖形状或长方形状的面坯。 6.2.3.2 用板针工具或竹针在面坯上扎出针眼。 6.2.3.3 将平底锅预热,把制好的面坯放入锅内烙制,期间翻动面坯,烙至两面金黄即可。 6.3 制作油泼辣子 6.3.1 将花椒、八角、桂皮按一定的比例混合炒干粉碎制成粉料。 6.3.2 取 250g 微粗辣椒面和 10g 细辣椒面搅拌均匀放入容器中。 6.3.3 将 750g 菜籽油倒入锅中加热直至(90-100)℃关火,油温降至(70-80)℃时,将热油约 500g 泼入搅拌好的辣椒面中。 6.3.4 6.4 再将 150g 的辣椒面加入泼好的辣椒面中,把剩余的 250g 油加热至 100℃直接泼入即成。 成型 6.4.1 稀豆浆入锅烧开,锅盔切成 4-5cm 长,0.2cm 厚的馍片入锅微煮。 6.4.2 将煮好的馍片盛入碗中,再将豆花舀在馍片上,加入食盐舀入热豆浆,淋上油泼辣子即成。 7 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 外观 色泽 气味 口感 要 求 红白清晰、煮而不散 白里透红、红里透白 味浓辣香、豆香扑鼻 鲜嫩爽滑、咸辣清香 _________________________________ 2
DB6103-T 15-2019 豆花泡馍制作工艺流程 宝鸡市
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