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ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T14—2019 鹿糕馍制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T14—2019 前 言 本标准按照GB/T11-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利,本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人:王宝刚 王乃俊 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准属首次发布。 联系方式如下: 起草单位:宝鸡市饮食服务行业协会 电话:0917-3512368 地址:宝鸡市中山东路210号411室 邮编:721001 I DB6103/ T14—2019 鹿糕馍制作工艺流程 1 范围 本标准规定了鹿糕馍的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于鹿糕馍的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法(试行)》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 鹿糕馍 以小麦粉为原料,白糖、食用油、调味料为辅料烤制而成的馍面饰有鹿形图案的鹿糕馍。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号《餐饮业经营管理 办法(试行)》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 制酵面 用 150g 温水(30-35)℃融化酵母 2g,徐徐倒入 100g 面粉中,搅拌均匀制成酵面。 6.2 和面 1 DB6103/ T14—2019 6.2.1 取小麦粉 400g 倒入容器中,将酵面加入搅拌均匀,搓成絮状,揉成较硬的面团,用干净湿布或 保鲜膜覆盖发酵 50-70 分钟。 6.2.2 发酵好的面,再加入小麦粉 250g、菜籽油 20g、白砂糖 5g、猪油 10g、鸡蛋一个,和成稍硬的 面团,揉匀放在案板上,用擀面杖反复折合、揉压,至面团光滑。 6.2.3 6.3 将面团放在案板上,用湿布或保鲜膜盖好饧面(夏季 30 分钟,冬季 60 分钟)。 制坯 6.3.1 将饧好的面团揉搓成圆条形,揪成 100g/个的面剂。 6.3.2 将面剂揉搓成小圆锥形,制成直径 6-7cm,厚度为 1.5-2cm,的生坯,用小刀在坯剂上雕划成等距 离的条纹(大约 30-40 刀左右),用木圆锥具(直径小于生坯)压制成型,盖上一枚红色梅花鹿图案印 章,即成糕坯。 6.4 烙烤 平底锅预热,将糕坯逐个放入锅内,盖上锅盖,烙约8-10分钟,打开锅盖,逐个翻动糕坯,再烙7-8 分钟至两面金黄即成。 7 感官要求 应符合表1的规定. 表1 项 目 感官要求 要 求 外观 边凸内凹 、鹿图逼真 色泽 金帮银面 气味 麦香浓郁 口感 香甜酥脆 _________________________________ 2
DB6103-T 14-2019 鹿糕馍制作工艺流程 宝鸡市
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